01 酱油的分类

现在我们能从购买到的酱油一般分为：酿造酱油和配制酱油。  酿造酱油  酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发*制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。  配制酱油  配制酱油是以酿造酱油为主体，添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂。因为含有对人体健康不利的***，不适合长期使用。  所以我们在购买时应该选择酿造酱油，更加健康。

02 酿造酱油不同工艺的分类

 而在酿造酱油中，由于工艺的不同，又分为：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油。  它们的名字看起来复杂，其实主要就是高盐低盐的差别。  高盐稀态发酵  以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油。  口感以咸味和鲜味，还有一丝香甜的味道。  低盐固态发酵  以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。  这种酱油的发酵温度较高，酿造周期较短。  从品质上说，高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程，更有利于酱醪中的风味物质的形成，所生产的酱油酱香更加浓郁，质量更好。  当我们挑选时，可以通过查看瓶子上的标签找到酱油的发酵方式。

另外，我们在看酱油包装的时候，还需要注意的一点，就是要看氨基酸态氮的值。这个数值代表这酿造酱油的级别。  一般来说，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越好。  氨基酸态氮含量大于0.8克/100毫升，即为特级酱油。  合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升。  所以上图中，在“质量标准”一栏可以看到氨基酸态氮的数值为“≥1.2g/100ml”，所以它是特级的。